注水肉的鉴别和肉品水分含量测定

一、注水肉及其危害

注水肉是不法商贩为了牟取暴利，用强制手段往猪体内注入水或含有其它物质的液体后所形成的“违法肉”。据了解，不法分子常用的注水方法有三种，一是用高压水泵或老式农药喷雾器给猪消化系统内注水；二是用针管从静脉推注；三是直接从心脏注水。

猪胃肠注入大量水后，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，使胃肠严重张弛，失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道内的食物会腐败，分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质，通过血液循环进入肌肉。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，这样的猪肉被人食用后，危害极大。

有些不法商贩为了使注入的水吸收更快，或防止注入的水不会被排泄，也不会在宰杀时流出，常加入洗衣粉和盐或尿素，甚至在给猪注水后，再注入一种胶，使注入的水胶样化。

有些不法商贩直接用污水、泔水来灌猪，致使重金属、农残等及有毒、有害物质、各种寄生虫、致病菌等带入猪体，这种注水肉被人长期食用后，有害物质在人体内积蓄，导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌。寄生虫和致病菌可造成严重的污染，严重时可引发人畜共患病的流行。

同时注水肉虚增了肉品重量，大大降低了单位肉品中有效营养成份的比例，增加了消费者的支出。

因此，注水肉的危害不仅在经济上侵害了消费者的利益，更重要的是对广大消费者的身体健康造成危害，甚至引发疾病和疫情。

二、注水肉的感官特性

1、注水肉不具正常猪肉鲜红色、弹性及光泽，呈粉红色、湿润、肌纤维肿胀。在加工过程中，可见注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉无正常肉特有的新鲜肉味，存放时间稍长一点就有氨味、酸味，再存放长些时间就有腐败的臭味。

2、皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下的脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜肉切面的小血管有血液流出。

3、心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，血管怒张，有时在心尖部可找寻到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。

4、肝脏：注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色的水流出。

5、肺脏：明显肿胀，表面光滑、呈浅红色，切面有大量淡红色的水流出。

6、肾脏：肿胀、淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。

7、胃肠：胃肠粘膜充血，呈砖红色，胃肠壁增厚

三、注水肉和PSE（白肌肉）肉的区别

目前市场上PSE肉的检出率较高，由于地区和猪品种不同，发病率在10％-30％不等。PSE肉和注水肉的感官症状很相似，一般不易将两者区分。PSE肉的发生与猪的品种、个体和遗传有着密切关系，同时屠宰前的不当行为如捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、暴力驱赶、热辐射、拥挤、斗架、高温、环境突变等应激刺激均可能产生PSE猪肉。待宰生猪不显临床症状，宰后负重较大的局部肌肉色泽苍白、质地柔软和有液体渗出，严重时肌肉呈明显的灰白色，晦暗无光肌纤维发生不同程度变性和肌间组织明显水肿，但无炎症变化。PSE肉和注水肉都属于水分含量超标的劣质肉，但前者的症状发生在局部，且PH值低于注水肉和正常肉，最严重时可达到4.9以下（新鲜肉PH值在5.8-6.4之间，注水肉PH值多在7.0左右），形成所谓高酸度肉。所以在实验室鉴定注水肉时，在测量水分含量的同时必须测定肉的PH值，以防止PSE肉的误判和漏判。

四、注水肉的现场鉴别

    1、眼观：注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦试。把肉提起来，是注水肉的水就会自然滴下来。把肉捧起或就着肉案用手掌使劲挤压几下，是注水肉的水就会流出来；

2、放大镜检查：可见肌纤维肿胀、粗乱、结构不清，肌纤维间留有多量水样液体。

3、刀试：此法对于检查心、肺注水非常有效，因心脏和肺部是直接注水和存水的部位，所以只须用刀轻轻剖开，便可根据其干湿情况判定是否注水。

4、手摸：注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉（PSE肉正好相反，手触发软），没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。

     5、燃纸试验：将卷烟纸贴在可疑肉切面上，过少许时间揭下，然后用火点燃。如果出现明火说明纸上有油，肉未注水；如果没有明火，说明纸上有水，则有注水之嫌。

     6、纸张吸水试验：将卫生纸剪成4×6平方厘米的水纸片，贴附于待检样品（肉或脏器）的新切面上。首先观察吸水速度的快慢；再观察粘着和纸张拉力的大小。注水肉的吸水速度快，纸一接触肉便被湿透，粘着度和拉力均小，未注水肉则相反。

    在屠宰加工环节中检查注水肉时，可综合对活猪体症的观察和上述鉴别方法，在市场交易环节中，主要采用眼观、手摸、燃纸试验、纸张吸水试验等，若行政执法或质量仲裁时，必须用国家标准规定的干燥箱干燥法（仲裁法）对肉品中水分含量进行实验室测定。

五、注水肉的处理

目前现行法规、标准中均尚未对注水肉的处理作出明确规定，处理时可参照原国家国内贸易局编写的《猪肉品品质检验》有关内容“注水肉应销毁”实施。具体销毁方法依据国家标准《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB16548-1996）中3.1规定的方法操作。

六、猪肉水分含量的实验室测定

根据国家标准《鲜、冻片猪肉》（GB9959.1-2001）中4.5条的规定，鲜、冻片猪肉理化指标中水分含量不得超过77％，5.2.3条规定测定水分含量的检验方法“干燥箱干燥法”（仲裁法）按国家标准《肉与肉制品水分含量测定》（GB9695.15-1988）中规定的条件和方法检测；“CSY-R肉类水分测定仪”（快速法）按照国家标准《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）中规定的条件和方法检测。采样时依据国家标准《肉与肉制品  取样方法》（GB9695.19-1988）中有关内容实施。

七、CSY-R肉类水分测定仪在检测注水肉过程中的注意事项

1、取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，取样部位和样品量能满足分析项目的特殊要求，取样量不得少于分析用样、复验和留样备查的总量。

2、取样工具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和水分组成。

3、鲜肉必须用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，检样和复样应冷藏保存于密闭容器内，防止样品变质或水分损失。

4、采样后应尽快安排检测，分析样品最多不能超过24小时，备查留样应保存在0-4℃之间，防止肉样解冻时水分损失。

5、若检测结果水分含量超过77％，判定该被检样品水分含量超标，为不合格品，而不能随意判定为“注水肉”。根据《生猪屠宰管理条理》第十一条规定：“定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。