注水肉的感官特性及现场鉴别介绍了注水肉注水肉的感官特性以及通过眼观、刀试、燃烧、纸张吸水试验来检验注水肉
注水肉的感官特性1、注水肉不具正常猪肉鲜红色、弹性及光泽，呈粉红色、湿润、肌纤维肿胀。在加工过程中，可见注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉无正常肉特有的新鲜肉味，存放时间稍长一点就有氨味、酸味，再存放长些时间就有腐败的臭味。
2、皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下的脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜肉切面的小血管有血液流出。
3、心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，血管怒张，有时在心尖部可找寻到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。
4、肝脏：注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色的水流出。
5、肺脏：明显肿胀，表面光滑、呈浅红色，切面有大量淡红色的水流出。
6、肾脏：肿胀、淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。
7、胃肠：胃肠粘膜充血，呈砖红色，胃肠壁增厚
三、注水肉和PSE（白肌肉）肉的区别
目前市场上PSE肉的检出率较高，由于地区和猪品种不同，发病率在10％-30％不等。PSE肉和注水肉的感官症状很相似，一般不易将两者区分。PSE肉的发生与猪的品种、个体和遗传有着密切关系，同时屠宰前的不当行为如捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、暴力驱赶、热辐射、拥挤、斗架、高温、环境突变等应激刺激均可能产生PSE猪肉。待宰生猪不显临床症状，宰后负重较大的局部肌肉色泽苍白、质地柔软和有液体渗出，严重时肌肉呈明显的灰白色，晦暗无光肌纤维发生不同程度变性和肌间组织明显水肿，但无炎症变化。PSE肉和注水肉都属于水分含量超标的劣质肉，但前者的症状发生在局部，且PH值低于注水肉和正常肉，最严重时可达到4.9以下（新鲜肉PH值在5.8-6.4之间，注水肉PH值多在7.0左右），形成所谓高酸度肉。所以在实验室鉴定注水肉时，在测量水分含量的同时必须测定肉的PH值，以防止PSE肉的误判和漏判。
注水肉的现场鉴别
1、眼观：注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦试。把肉提起来，是注水肉的水就会自然滴下来。把肉捧起或就着肉案用手掌使劲挤压几下，是注水肉的水就会流出来；
2、放大镜检查：可见肌纤维肿胀、粗乱、结构不清，肌纤维间留有多量水样液体。
3、刀试：此法对于检查心、肺注水非常有效，因心脏和肺部是直接注水和存水的部位，所以只须用刀轻轻剖开，便可根据其干湿情况判定是否注水。
4、手摸：注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉（PSE肉正好相反，手触发软），没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。
5、燃纸试验：将卷烟纸贴在可疑肉切面上，过少许时间揭下，然后用火点燃。如果出现明火说明纸上有油，肉未注水；如果没有明火，说明纸上有水，则有注水之嫌。
6、纸张吸水试验：将卫生纸剪成4×6平方厘米的水纸片，贴附于待检样品（肉或脏器）的新切面上。首先观察吸水速度的快慢；再观察粘着和纸张拉力的大小。注水肉的吸水速度快，纸一接触肉便被湿透，粘着度和拉力均小，未注水肉则相反。
在屠宰加工环节中检查注水肉时，可综合对活猪体症的观察和上述鉴别方法，在市场交易环节中，主要采用眼观、手摸、燃纸试验、纸张吸水试验等，若行政执法或质量仲裁时，必须用国家标准规定的干燥箱干燥法（仲裁法）对肉品中水分含量进行实验室测定。
