小麦的好坏该如何辨别小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、混沌、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。

麦的好坏该如何辨别(1)色泽鉴别：进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。

①良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。

②次质小麦：色泽变暗，无光泽。

③劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。

小麦的好坏该如何辨别外观鉴别：进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。

①良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。

②次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。

③劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。

小麦的好坏该如何辨别气味鉴别：进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。

①良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其他异味。

②次质小麦：微有异味。

③劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。

小麦的好坏该如何辨别滋味鉴别：进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。

①良质小麦：味佳微甜，无异味。

②次质小麦：乏味或微有异味。

③劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味。