食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危害。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品，尤其指可能发生微生物性危害的食品 。

细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。

食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。

(1)引起食品变质。

微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。

细菌性食源性疾病(细菌性食物危害)常造成群发性的 腹泻、呕吐等伤害，给人们的身体健康造成了危害。判断是 否为细菌性食源性疾病的依据，主要包括流行病学调查，病 人的潜伏期和特有的中毒表现，而实验室诊断是确定食源性 疾病病因主要依据。

食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、阪崎肠杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌、肉毒杆菌、霍乱弧菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、耶尔森氏菌等微生物致病菌。

从源头控制细菌性危害也是一项不可缺少的措施之一。微生物致病菌检测领域，测量准确性和测量速度之间的矛盾一直没有解决，针对这一现状深圳市芬析仪器制造有限公司研制了一款集温控技术、生物技术、光谱分析技术于一体的CSY-WSW微生物致病菌检测仪，该仪器操作简单，无需增菌，缩短了检测时间，测试时间1小时，能够对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、阪崎肠杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌的检测，CSY-WSW微生物致病菌检测仪是一种新型的快速检测微生物致病菌含量的仪器。