赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，结构通式:R1=Cl或H;R2=H、CH3或C2H5。其中赭曲霉毒素A(R1=C1，R2=H)毒性最大，在霉变谷物、饲料等最常见。

赭曲霉毒素是继黄曲霉毒素后又一个引起世界广泛关注的霉菌毒素。它是由曲霉属的7种曲霉和青霉属的6种青霉菌产生的一组重要的、污染食品的真菌毒素，赭曲霉毒素常有A、B、C和ɑ四种，他们的化学结构非常相似，其中赭曲霉毒素A与赭曲霉毒素C的毒性非常相近，赭曲霉毒素B的毒性是赭曲霉毒素A的1/10，赭曲霉毒素ɑ被认为没有毒性或毒性很小。其中毒性最大、分布最广、产毒量最高、对农产品的污染最重、与人类健康关系最密切的是赭曲霉毒素A。

赭曲霉毒素A，分子式C20H18O6CLN，相对分子质量为403.8。其纯品为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光，较易溶于极性有机溶剂，微溶于水，在苯溶液中最大吸收波长为467nm。赭曲霉毒素A具有耐热性，蒸煮对其毒性不具有破坏作用，即便焙烤也只能使其毒性减少20%。

对食物的污染

产生赭曲霉毒素A的霉菌广泛分布于自然界，导致赭曲霉毒素A广泛分布于各种食品和饲料中。在寒带和温带地区如欧洲和北美洲，赭曲霉毒素A主要来源于青霉属的疣孢青霉；在热带地区，该毒素主要来源于赭曲霉。近年来发现，水果及果汁中的赭曲霉毒素A主要由碳黑瞌霉和黑曲霉产生。动物食用了含有赭曲霉毒素A的饲料，在其内脏、组织及血液中含有大量的赭曲霉毒素A

对人类的危害

赭曲霉毒素A对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。赭曲霉毒素A能引起动物的急性和慢性毒性，是强致癌物质，可对肾脏造成不可逆的致死毒害，引起肾脏萎缩，还可使胎儿畸形、流产甚至死亡，严重影响动物的机能和生长状况，其对人类的潜在危害备受关注。

如何预防防控？

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