乳品中抗生素残留的危害和来源及抗生素残留检测仪、高温或超高温巴氏消毒法可能对乳和乳制品中抗生素有所破坏, 而那些没有被破坏的抗生素则会随乳和乳制品进入到人体内,食品中低剂量的抗生素残留会抑制或杀灭人体内的有益菌,使致病菌产生耐药性,病原菌的耐药基因可以在人和动物之间互相传递,这就造成目前研制一种新抗生素的速度远远赶不上细菌产生耐药性速度的局面,给新药的开发带来很大困难。对于经常饮用含有抗生素牛奶的人而言,等于长期间接地吸收低剂量的抗生素,从而可引起病原菌对多种抗生素产生耐药性。据报道,金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌耐药菌株高达70%]。长期饮用含较高量抗生素残留的牛奶可使寄生在人体中的正常菌群对抗生素敏感而受到抑制,破坏菌群间相互制约的机制,扰乱了机体的内环境平衡,造成菌群失调而不利于健康。此外,敏感人群饮用含有致敏抗生素的牛奶会出现过敏反应。据报道,英国一个对青霉素高度敏感的病人,食用约10 IU /mL的青霉素的商品牛奶后,发生了变态反应。对婴幼儿而言,如果长期食用含抗生素量较高的奶粉, 轻者使婴幼儿机体对青霉素等药物产生抗药性, 机体出现过敏反应,如皮疹、过敏性休克、血管水肿等,重者则会使具有耐药性的致病菌、病原菌、病毒在婴幼儿体内大量繁殖,导致婴幼儿全身或局部感染和患病率的上升。当有重大疾病需要治疗时抗菌药物失效。

 从乳制品加工的角度来看,原料乳中抗生素残留物严重干扰发酵乳制品的生产,抗生素可严重影响干酪、黄油、发酵乳的起酵和后期风味的形成。因而含抗生素的牛乳不能生产高质量的奶酪、酸奶等高品质的产品。为此,我国每年不得不花费大量的外汇高价进口 7~8万t无抗奶,而国内生产的牛乳却面临着大量积压库存的压力。还有含有抗生素的牛乳不能被微生物充分发酵利用,造成原料浪费;会抑制牛奶中细菌的正常增殖,造成验收人员对牛奶质量误判,以优质奶的价格收购次级奶,增加企业的生产成本,从而损害了企业的经济效益。乳和乳制品中抗生素的来源最终要追寻到原料生产及其流通过程。首先,饲养户定期给奶牛注射抗生素或在饲料中添加抗生素,达到给奶牛防病、治病的目的,如果在治疗后停止用奶时间不够,或无意中将正在接受治疗奶牛分泌的牛奶挤入贮奶罐,或用药过量使得患病奶牛分泌含抗生素牛 奶的时间延长,均可导致原料乳中抗生素超标。美国食品和药品管理局(FDA )调查表明,用药不当是导致牛奶中抗生素残留的主要原因。其次,个别饲养户和经营商,为了防止牛奶酸败变质而非法在其中掺入抗生素, 以使牛奶通过验收而保证其经济利益。

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